Controllo delle ore di lavoro secondo l'art. 21 CCNL: cosa devono registrare gli esercizi
Ogni esercizio della ristorazione sottoposto al CCNL deve registrare le ore di lavoro effettivamente prestate. La registrazione va firmata almeno una volta al mese — dal collaboratore se registra l'esercizio, e viceversa. L'esercizio deve inoltre poter informare in ogni momento i collaboratori sulle loro ore di lavoro e di riposo, compresi gli averi di vacanze e di giorni festivi. Se manca un controllo delle ore di lavoro corretto, in caso di controversia fa stato come mezzo di prova la registrazione del collaboratore (art. 21 CCNL).
Contenuti sotto la responsabilità di un esperto fiduciario con diploma federale, che segue esercizi della ristorazione nelle questioni salariali e di CCNL.
Cosa chiede nel dettaglio l'art. 21 CCNL
Cifra 1 — Piano di lavoro
L'esercizio allestisce il piano di lavoro per iscritto e in anticipo. Gli esercizi aperti tutto l'anno lo stabiliscono due settimane prima per le due settimane successive, gli esercizi stagionali una settimana prima per la settimana successiva. I desideri dei collaboratori vanno considerati nella misura del possibile; la ripartizione definitiva la decide l'esercizio.
Cifra 2 — Registrazione delle ore di lavoro
La registrazione delle ore di lavoro è responsabilità dell'esercizio. La registrazione va firmata almeno una volta al mese: dal collaboratore se registra l'esercizio, e dall'esercizio se il collaboratore registra da sé.
Cifra 3 — Controllo delle ore di lavoro
Il controllo delle ore di lavoro è un registro delle ore di lavoro e di riposo effettive. I collaboratori possono chiedere informazioni in ogni momento — anche sui loro averi di vacanze e di giorni festivi.
Cifra 4 — Onere della prova
Se l'esercizio non tiene un controllo delle ore di lavoro, in caso di controversia fa stato come mezzo di prova la registrazione del collaboratore. L'onere della prova ricade allora di fatto sull'esercizio.
Piano di lavoro e controllo delle ore di lavoro sono due documenti diversi
Il piano di lavoro viene allestito in anticipo e fissa gli orari previsti. Il controllo delle ore di lavoro registra ciò che è stato effettivamente lavorato. I due documenti hanno scopi diversi e non vanno confusi.
Quanto costa se non si registra correttamente
Secondo l'art. 15 CCNL le ore supplementari vanno retribuite al 100 % del salario lordo solo se tre condizioni sono adempiute cumulativamente:
- L'esercizio registra le ore di lavoro secondo l'art. 21 CCNL.
- Il collaboratore riceve ogni mese per iscritto il saldo delle sue ore supplementari.
- Il pagamento avviene entro la fine del mese.
Se anche una sola condizione non è adempiuta, è dovuto il 125 %.
Esempio di calcolo
- Esercizio con 8 collaboratori, 10 ore supplementari ciascuno al mese
- Salario orario CHF 25 → 80 ore × CHF 25
- Al 100 %: CHF 2’000 · al 125 %: CHF 2’500
Differenza: CHF 500 al mese — CHF 6’000 all'anno, solo per la mancanza di documentazione.
Se il saldo delle ore supplementari supera le 200 ore, la parte eccedente va pagata con il salario del mese successivo.
Pause e tempo per i pasti
Secondo l'art. 15 CCNL il tempo per i pasti non è tempo di lavoro e dura almeno mezz'ora per pasto. Se durante il pasto il collaboratore deve restare a disposizione sul posto di lavoro, questo tempo conta come tempo di lavoro.
Vanno distinte le pause legali secondo l'art. 15 della Legge sul lavoro (LL), che dipendono dalla durata giornaliera del lavoro:
- più di 5½ ore: almeno 15 minuti di pausa
- più di 7 ore: almeno 30 minuti di pausa
- più di 9 ore: almeno 60 minuti di pausa
Di regola la pausa va collocata verso la metà del tempo di lavoro. Le pause contano come tempo di lavoro se il collaboratore non può lasciare il posto di lavoro.
Durata settimanale del lavoro
Secondo il CCNL la durata massima settimanale del lavoro dipende dal tipo di esercizio (sempre in media, tempo di presenza compreso):
| Tipo di esercizio | Durata settimanale del lavoro |
|---|---|
| Esercizio normale | 42 ore |
| Esercizio stagionale | 43.5 ore |
| Piccolo esercizio (max. 4 posti a tempo pieno o 6 collaboratori al 400 %) | 45 ore |
Nota: a partire da un salario mensile di CHF 6’750 (senza 13ª mensilità) l'indennità per le ore supplementari può essere convenuta liberamente per iscritto.
Cosa verifica l'ufficio di controllo
L'ufficio di controllo paritetico del CCNL verifica se l'esercizio registra e documenta correttamente le ore di lavoro. Di solito vengono richiesti:
- piani di lavoro (allestiti in anticipo)
- registrazioni delle ore di lavoro con firma mensile
- saldi di ore supplementari, vacanze e giorni festivi
- conteggi salariali
Termini di conservazione: registrazioni delle ore di lavoro almeno cinque anni (art. 46 LL), documenti salariali dieci anni (art. 958f CO). Se i documenti mancano, l'esercizio rischia pagamenti retroattivi (125 % anziché 100 %), pene convenzionali e, in caso di controversia, l'onere della prova a suo carico.
Domande frequenti
Con quanto anticipo deve essere pronto il piano di lavoro?
Il piano di lavoro vale come registrazione delle ore di lavoro?
Quanto mi costa non registrare le ore di lavoro?
Per quanto tempo devo conservare le registrazioni?
Il tempo per i pasti conta come tempo di lavoro?
Quante ore si possono lavorare di fila senza pausa?
La registrazione delle ore di Gastrora adempie l'art. 21 cifra 2+3 CCNL?
Come funziona la controfirma mensile?
Cosa succede se il collaboratore non invia nulla?
Per quanto tempo Gastrora conserva i dati?
Aggiornato a settembre 2026. Questa panoramica ha scopo informativo e non sostituisce una consulenza legale; fanno stato il CCNL, la Legge sul lavoro (LL) e il contratto individuale di lavoro. Indicazioni senza garanzia.
Come lo risolve Gastrora
Gastrora integra gli obblighi dell'art. 21 CCNL direttamente nel lavoro di tutti i giorni — senza Excel e senza carta:
- Registrazione via WhatsApp, codice QR o inserimento diretto — i collaboratori registrano le loro ore via WhatsApp («Inizio» / «Fine»), con un codice QR nell'esercizio o manualmente; adempie la registrazione continua delle ore di lavoro secondo la cifra 2.
- Controfirma digitale tramite link WhatsApp — adempie la firma mensile secondo la cifra 2.
- Rapporto mensile con ore di lavoro e di riposo e averi di vacanze e di giorni festivi — adempie l'obbligo d'informazione e di controllo secondo la cifra 3.
- Saldo automatico delle ore supplementari con comunicazione mensile — presupposto per il conteggio al 100 % secondo l'art. 15 CCNL.
- Archiviazione a prova di revisione per 5 anni — adempie l'art. 46 LL.
Un controllo delle ore di lavoro che adempie l'art. 21 CCNL
Registrazione, controfirma e archiviazione avvengono automaticamente — in modo conforme e dimostrabile.